Prodotti locali del Molise: sapori locali della tradizione molisana
La salsiccia di Pietracatella
La salsiccia deve la sua notorietà all'influenza dei fattori pedoclimatici del territorio del Comune di Pietracatella, ma anche alle tecniche di produzione che ne caratterizzano i valori di qualità. Si tratta di carne di maiale con abbondante quantità di grasso, sale, finocchietto selvatico, peperoncino dolce e piccante.
La sminuzzatura delle carni avviene tradizionalmente a punta di coltello anche se oggi si utilizzano sistemi meccanizzati; le carni sono quindi impastate e poi insaccate. Il salume viene quindi asciugato e stagionato in locali dotati di camino e di sistemi di aerazione naturale. Il prodotto è ampiamente documentato nella sua tradizione con i luoghi, nelle caratteristiche della connotazione urbana legate all'allevamento del maiale e come forma di organizzazione sociale per la produzione, ancora sentiti fino ai giorni d'oggi.
Scamorza Molisana
Il latte è quello di razza Bruna alpina, genericamente allevate al pascolo brado, la tecnica è sostanzialmente quella per la produzione del caciocavallo, a pasta filata, con una temperatura più bassa dell'innesto del caglio che avviene a 32-36 gradi, mentre la temperatura dell'acqua di filatura è leggermente più alta.
Dopo la normale filatura i pezzi vengono modellati a mano a forma di pera con testina mozzata. La salatura si effettua in salamoia per 20 minuti. Le scamorze vengono quindi legate a coppie e poste ad asciugare. Tradizionalmente sono consumate in fretta (fresche rilasciano al taglio residui di latticello) o dopo qualche giorno, con una consistenza che diventa sempre più asciutta. Sono ottime consumate alla brace.
Latte: Vaccino
Caglio: in pasta di vitello o capretto
Pasta: filata, morbida e compatta, di colore giallo paglierino
Facce: lisce, a pera caratteristiche.
Spessore/peso: 6-7 cm/150-200 gr
Territorio: l'intero territorio regionale, pregiate quelle dell'Alto Molise
La Signora di Conca Casale
È sicuramente uno dei salumi meno conosciuti della regione, prodotto nel piccolo centro tra i monti sopra Venafro. La sapienza produttiva è affidata a poche anziane signore che continuano a realizzare questo straordinario salume, oggi tutelato da un presidio Slow Food e dalla comunità locale.
Le materie prime sono quelle derivate dal filetto e dalla spalla del maiale, il lardo della pancetta e del dorso. Tutto viene tagliato a punta di coltello e lasciato maturare per qualche ora dopo aver conciato il composto con pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchietto selvatico.
Il budello cieco del maiale viene lavato accuratamente con farina grezza di mais rosso, arance, limoni, aceto e vino. Il composto viene quindi insaccato sapientemente nell’intestino con grande perizia aiutandosi con una macchina a imbuto. Legato accuratamente viene posto ad affumicare in idonei locali curandolo con grande attenzione.
La Signora è prodotta nei periodi più freddi dell'inverno e la maturazione ottimale avviene dopo non meno di sei mesi. Si consuma piacevolmente in estate in grandi fette.
Il Presidio intende stimolarne la produzione, garantendo il recupero delle capacità manuali frutto di sapienza tramandata e alla base della qualità del salume, il recupero della redditività produttiva e dell'attività dell'allevamento suino.
Caciocavallo di Agnone
Il caciocavallo di questa zona particolarmente vocata, che comprende anche i comuni di Vastogirardi e Capracotta, si produce riscaldando il latte a 37° e aggiungendo caglio in pasta di agnello o capretto a seconda della piccantezza che si vuole ottenere: la coagulazione avviene in circa 50 minuti.
Dopo di che si procede a una prima grossolana rottura della cagliata e a un'estrazione parziale del siero. Quindi si rompe in grani piccolissimi e si lascia maturare la massa in siero caldo (45-50 gradi) per parecchie ore. Dopo aver liberato la cagliata dal siero residuo si taglia la pasta a fette, la si colloca in acqua calda a 80 gradi e si dà inizio alla filatura.
Quando la massa è abbastanza elastica la si modella in forma di grossa pera, che viene poi immersa in un bagno di salamoia per un periodo variabile dalle 12 alle 20 ore.
I caciocavalli vengono legati a coppie e posti a maturare in ambiente fresco e ventilato per circa 20 giorni. A questo punto ha inizio la stagionatura che tradizionalmente viene effettuata in grotte naturali, a temperatura costante, per un tempo che varia da tre mesi a un anno.
Latte: Vaccino
Caglio: in pasta di agnello o di capretto
Crosta: liscia, sottile, dura, di colore marrone chiaro
Pasta: compatta, con eventuali rare fessurazioni, di colore paglierino di varia intensità
Facce: curve, con un diametro di 16-22 cm
Spessore/peso: 18-28 cm/1,5-3 kg
Territorio: tutta la regione e in particolare l'Alto Molise
Cacio in asse
Questo formaggio non dovrebbe essere segnalato, in quanto si è inserito in questa Dispensa solo prodotti tipici e tradizionali, ma come trascurare un prodotto che, seppur nuovo nella sua ideazione, ha vinto il primo premio di un importante Concorso nazionale come Formaggi d'Autore 2003 a Saint Vincent?
La tecnica è quella della pasta filata, prodotto con latte crudo di mucca Bruna Alpina, nel cuccavo, il recipiente di rame dove avviene la cagliata dopo il riscaldamento del latte, viene aggiunto caglio di capretto in pasta, la maturazione del prodotto e la stagionatura avvengono in grotte naturali per oltre un anno.
Il Cacio in Asse ha grandi dimensioni; pertanto, per aiutare la testina, viene aggiunta una corda a sorreggerne il peso, caratterizzandone la forma. Piuttosto è l'ambiente e la lenta stagionatura, la materia prima di grande qualità, la sapienza della tecnica di trasformazione a fare di questo formaggio un prodotto di grande qualità, con pasta leggermente occhiata essudata di grasso, i profumi al naso equilibrati nelle sensazioni vegetali e animali intense ed evidenti, l'aroma di latte e burro cotto integrato da sensazioni sapide di stagionatura, in bocca la struttura è granulosa, invitante e fondente.
Qualità che hanno permesso al cacio in asse di aggiudicarsi un riconoscimento così prestigioso che deve essere motivo d'orgoglio per tutto il Molise.
Latte: Vaccino
Caglio: in pasta di capretto
Crosta: liscia, dura, di colore bruno
Pasta: compatta con foglie regolari, bianca avorio, essudata di grasso
Facce: curve, con altezza di 25/30 cm
Spessore/peso: 18-24 cm/6-10 kg
Territorio: comune di Casacalenda