Formaggio di Pietracatella - Guanciale in Molise
La produzione di questo formaggio è specifica della zona del Fortore molisano e particolarmente del territorio di Pietracatella (comune in provincia di Campobasso) da cui prende il nome.
Prodotto dal latte non pastorizzato di animali al pascolo. Il latte viene scaldato a 37 °C, aggiunto il caglio e lasciato coagulare per circa 30 minuti; la cagliata viene rotta con uno spino e lasciata precipitare sul fondo della caldaia, alzando la temperatura a oltre 40 °C. La massa viene prelevata dalla caldaia ed infine pressata nelle fruscelle di giunco.
Le forme vengono salate a secco. La produzione ha luogo tutto l'anno e la maturazione avviene in tradizionali grotte di tufo dette Mogie situate sotto le abitazioni del centro storico di Pietracatella, per un periodo non inferiore a due mesi.
Latte: Vaccino, Caprino, Ovino Caglio: di capretto, vitello e agnello
Crosta: lievemente rugosa con caratteristiche impronte della fuscella, colore giallo paglierino
Pasta: tenera, umida, di colore bianco tendente al giallo con la stagionatura.
Facce: piane, con un diametro di 15-20 cm Spessore/peso: 6-8 cm/500 gr-4 kg Territorio: del Fortore molisano, particolarmente nel comune di Pietracatella
Guanciale
Localmente chiamato Vrucculare o Vrucculeare, è prodotto sull'intero territorio regionale e corrisponde a una forma triangolare derivata dalla guancia del maiale. La lavorazione prevede di distaccare, appunto, la guancia dalla testa partendo dalla gola, rifilandola fino a ottenere una forma triangolare.
Il guanciale è così messo sotto sale per quattro-cinque giorni, quindi lavato e lasciato sgocciolare. Ancora umido, è spolverato abbondantemente con pepe e peperoncino.
Quindi si pratica un foro sul vertice del triangolo, dal quale è fatto passare lo spago per appenderlo su una pertica di legno, steccato con canne a forma di croce per tenerlo ben steso.
Il guanciale passa così circa un mese in un ambiente a 10-15 gradi, con il camino costantemente alimentato da legna di quercia.
Quando la cotenna è asciutta e ha assunto un colore marroncino, si espone all'aria di tramontana a completare in un paio di mesi la stagionatura.
Al taglio, il guanciale deve essere molto compatto, con colorito bianco per la parte grassa e rosso vivo per l'altra. Nel sapore, intenso e leggermente piccante, deve avvertirsi l'affumicatura. È usato anche per insaporire gustose ricette di cucina.