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Formaggio di Pietracatella - Guanciale in Molise

Un vassoio di formaggi variLa produzione di questo formaggio è specifica della zona del Fortore molisano e particolarmente del territorio di Pietracatella (comune in provincia di Campobasso) da cui prende il nome.

Prodotto dal latte non pastorizzato di animali al pascolo. Il latte viene scaldato a 37 °C, aggiunto il caglio e lasciato coagulare per circa 30 minuti; la cagliata viene rotta con uno spino e lasciata precipitare sul fondo della caldaia, alzando la temperatura a oltre 40 °C. La massa viene prelevata dalla caldaia ed infine pressata nelle fruscelle di giunco.

Le forme vengono salate a secco. La produzione ha luogo tutto l'anno e la maturazione avviene in tradizionali grotte di tufo dette Mogie situate sotto le abitazioni del centro storico di Pietracatella, per un periodo non inferiore a due mesi.

Latte: Vaccino, Caprino, Ovino Caglio: di capretto, vitello e agnello

Crosta: lievemente rugosa con caratteristiche impronte della fuscella, colore giallo paglierino

Pasta: tenera, umida, di colore bianco tendente al giallo con la stagionatura.

Facce: piane, con un diametro di 15-20 cm Spessore/peso: 6-8 cm/500 gr-4 kg Territorio: del Fortore molisano, particolarmente nel comune di Pietracatella

 

Guanciale

Il maiale (Sus domesticus)Localmente chiamato Vrucculare o Vrucculeare, è prodotto sull'intero territorio regionale e corrisponde a una forma triangolare derivata dalla guancia del maiale. La lavorazione prevede di distaccare, appunto, la guancia dalla testa partendo dalla gola, rifilandola fino a ottenere una forma triangolare.

Il guanciale è così messo sotto sale per quattro-cinque giorni, quindi lavato e lasciato sgocciolare. Ancora umido, è spolverato abbondantemente con pepe e peperoncino.

Quindi si pratica un foro sul vertice del triangolo, dal quale è fatto passare lo spago per appenderlo su una pertica di legno, steccato con canne a forma di croce per tenerlo ben steso.

Il guanciale passa così circa un mese in un ambiente a 10-15 gradi, con il camino costantemente alimentato da legna di quercia.
Quando la cotenna è asciutta e ha assunto un colore marroncino, si espone all'aria di tramontana a completare in un paio di mesi la stagionatura.

Al taglio, il guanciale deve essere molto compatto, con colorito bianco per la parte grassa e rosso vivo per l'altra. Nel sapore, intenso e leggermente piccante, deve avvertirsi l'affumicatura. È usato anche per insaporire gustose ricette di cucina.
 

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